Procedimento

Iniziare preparando l’impasto per la focaccia che poi dovrà essere messo a lievitare per diverse ore: unire tutti gli ingredienti secchi in planetaria tranne il sale che verrà aggiunto alla fine e far girare con il gancio per qualche minuto per mixare e ossigenare al meglio le farine; versare l’olio sull’acqua a temperatura ambiente e iniziare a incorporare il tutto nella planetaria a velocità bassa, versando poco liquido alla volta, in 4 volte circa, aspettando ogni volta che il liquido sia ben amalgamato e assorbito.

Una volta versato tutto il liquido aumentare la velocità in due step, fino alla massimo. Bisogna ottenere un impasto molto elastico ma non appiccicoso.

Lasciare riposare in un contenitore oleato per 10 minuti a temperatura ambiente. Effettuare delle pieghe di rinforzo ogni 10 minuti per un totale di 3 giri, poi fare la pezzatura e lasciare in teglia a lievitare per 6 ore circa a temperatura e umidità controllata.

Cuocere a 180°C per 18 minuti o con programma focaccia/pizza del forno professionale.

Mettere ora in ammollo i pomodori secchi in acqua tiepida avendo cura di cambiare l’acqua per eliminare il sale in eccesso. All’ultimo passaggio lavare bene con acqua fredda e asciugare.

Condire ora i pomodori secchi con olio evo e origano e mettere in buste sottovuoto in frigorifero per almeno 24 ore.

Passare al lavaggio e alla preparazione dei carciofi privandoli di tutte le foglie esterne più dure e della barba interna. Tagliarli in 4, condire con olio evo, sale, aglio e erbe aromatiche a piacere.

Distribuire in buste sottovuoto da cottura e cuocere a vapore 100°C per 12/15 minuti. Mettere in abbattitore e successivamente in frigorifero per almeno 24 ore.

Preparare lo spumone di tofu: tagliare il tofu a pezzi e metterlo a bollire in acqua leggermente salata e con dentro uno spicchio di limone. Abbatterlo e frullare con un blender ad alta velocità, unendo olio evo e lievito alimentare fino a ottenere una consistenza liscia e priva di grumi. Far raffreddare e mettere successivamente in saccapoche con bocchetta liscia del 10.

Impiattare come da foto.