Procedimento

Per le meringhe:

Montare l’acqua di ceci fredda in planetaria alla massima velocità per 10 minuti. Aggiungere il succo di limone e montare per altri 5 minuti sempre alla massima velocità.

Mescolare lo zucchero a velo e quello semolato, aggiungerlo un po’ alla volta in planetaria e montare per altri 5 minuti sempre alla massima velocità.

Creare delle meringhe con l’aiuto di una sacca da pasticcere e cuocere in forno a 90° circa per 3 ore. Togliere dal forno e far raffreddare all’aria in modo che perdano l’umidità e si ottenga una meringa bella croccante e friabile per essere poi sbriciolata grossolanamente con le mani.

Per il mou salato:

Fare caramellare lo zucchero di canna con i 20g d'acqua fino ad ottenere un color caramello bello intenso. In un pentolino scaldare la panna insieme al burro vegetale e al sale.

Unire i due composti e rimettere sul fuoco fino a completo scioglimento del caramello.

Mettere in un contenitore e fare raffreddare.

Per la mousse al golden milk:

Mettere sul fuoco la bevanda di soia con la curcuma e il pepe, portare a bollore e fare bollire per un paio di minuti. Frullare ora il composto ottenuto con un blender ad alta velocità e filtrare poi il tutto in modo da ottenere una bevanda totalmente priva di grumi o residui.

Porre ora la bevanda ottenuta sul fuoco, aggiungere lo zucchero, la maizena e l’agar agar. Portare a bollore e fare cuocere fino a quando non avrà una consistenza cremosa. Mettere in una teglia con la pellicola a contatto e fare raffreddare.

Montare ora la panna in una planetaria e una volta montata incorporare un po’ alla volta la crema raffreddata e stemperata con una frusta. Riporre la mousse in frigo e fare raffreddare.

Impiattare sbriciolando delle meringhe sulla base del piatto, porre sopra una quenelle di mousse, il mou salato e coprire il tutto con lo zucchero filato e le scaglie di oro.